Sådan laves chokolade
Fra bønne til bar
Sådan bliver chokolade lavet: høst, fermentering, tørring, ristning, vindsigtning, formaling, conchering og temperering – trin for trin.
Al chokolade starter som frø i frugten fra kakaotræet, Theobroma cacao. Navnet betyder "gudernes føde" på græsk. Træet vokser kun i et bælte omkring ækvator – cirka 20 breddegrader nord og syd – hvor der er varmt, fugtigt og skyggefuldt hele året. I dag kommer langt størstedelen af verdens kakao fra Vestafrika, med Elfenbenskysten og Ghana som de to største producenter.
Vejen fra frugt til færdig bar er lang, og næsten hvert trin påvirker smagen.
1. Høst
Kakaofrugterne (også kaldet kakaobælge) vokser direkte på stammen og de tykke grene. De skæres af med machete eller kniv, når de er modne – ofte i to hovedsæsoner om året. En frugt indeholder typisk 30–50 bønner omgivet af hvidt, sødt og syrligt frugtkød (pulp).
2. Fermentering
Bønnerne og frugtkødet lægges i kasser eller dynger under bananblade og får lov at gære i omkring 5–7 dage. Gær og bakterier omdanner sukkeret i frugtkødet til alkohol og derefter til syrer, og temperaturen stiger til omkring 45–50 °C. Varmen og syren dræber kimen i bønnen og sætter gang i kemiske processer inde i den.
Det er her, forstadierne til chokoladesmag dannes. En bønne, der ikke er fermenteret, smager bittert, astringerende og "grønt" – næsten intet som chokolade.
Godt at vide: Fermentering er det trin, der varierer mest fra producent til producent – og som derfor betyder mest for kvaliteten.
3. Tørring
Efter fermenteringen indeholder bønnerne omkring 60 % vand. De spredes ud og tørres i solen (eller i tørreovne) i ca. en uge, til vandindholdet er nede på omkring 7 %. Tørres de for hurtigt, låses syren inde; tørres de for langsomt, kan de mugne. Derefter pakkes de i sække og sendes til chokoladefabrikkerne.
4. Ristning
På fabrikken renses og sorteres bønnerne, hvorefter de ristes – typisk mellem ca. 110 og 150 °C i 10–40 minutter afhængigt af bønne og ønsket stil. Ristningen fjerner restfugt og flygtige syrer og udløser Maillard-reaktioner, der danner de ristede, nøddeagtige og karakteristiske chokoladenoter. Mange bean-to-bar-producenter rister let for at bevare bønnens frugtighed.
5. Knusning og vindsigtning
De ristede bønner knuses, og de lette skaller blæses væk med luft (på engelsk winnowing). Tilbage er små stykker af kernen: kakaonibs. Nibs kan spises som de er – de er sprøde, bitre og nøddeagtige.
6. Formaling til kakaomasse
Nibs består af godt 50 % fedt (kakaosmør). Når de males, smelter fedtet af friktionsvarmen, og resultatet er en tyktflydende brun masse: kakaomasse (på engelsk cocoa liquor eller cocoa mass). Den stivner ved stuetemperatur og er i princippet 100 % chokolade.
Herfra deler vejen sig:
- Til chokolade blandes kakaomassen med sukker, eventuelt ekstra kakaosmør, mælkepulver og lecithin.
- Til kakaopulver presses kakaomassen i en hydraulisk presse, så kakaosmørret løber fra. Tilbage er en fast kage, der males til kakaopulver. Teknikken blev patenteret af hollænderen Coenraad van Houten i 1828.
7. Raffinering og conchering
Blandingen køres gennem valser, der maler partiklerne ned til omkring 15–30 mikrometer – så små, at tungen ikke kan mærke dem. Større partikler giver en sandet, grynet fornemmelse.
Bagefter kommer concheringen: chokoladen omrøres og luftes i timer eller dage ved forhøjet temperatur. Det fordamper uønskede syrer og fugt, runder smagen af og giver den bløde, smeltende tekstur. Concheringen blev opfundet af schweizeren Rodolphe Lindt i 1879 og regnes som en af de vigtigste opfindelser i chokoladens historie.
8. Temperering og støbning
Til sidst skal chokoladen tempereres: den opvarmes, afkøles og opvarmes lidt igen efter en præcis temperaturkurve, så kakaosmørret krystalliserer i den rigtige form. Det giver blank overflade, et rent knæk og en chokolade, der smelter i munden men ikke i hånden. Derefter hældes den i forme, køles og pakkes.