Kakaosorter

Ligesom vindruer findes kakao i mange sorter med hver deres smag. Traditionelt har man delt kakaoen op i tre grupper – Criollo, Forastero og Trinitario – og selvom genetikere i dag opererer med langt flere grupper, bruges de tre navne stadig i handlen.

De tre klassiske grupper

Criollo – den sjældne

Criollo var den kakao, mayaerne og aztekerne dyrkede. Bønnerne er lyse – ofte næsten hvide eller lyserøde indeni – og smagen er mild, kompleks og nøddeagtig med lav bitterhed. Træerne giver lavt udbytte og er sårbare over for sygdomme, så Criollo udgør kun en meget lille del af verdens produktion. Den findes især i Venezuela (fx Porcelana og Chuao), Mexico og Mellemamerika.

Forastero – arbejdshesten

Forastero (spansk for "fremmed") dækker en stor og varieret gruppe fra Amazonområdet. Træerne er robuste og giver stort udbytte, og bønnerne er mørkt violette med en kraftig, klassisk chokoladesmag og mere bitterhed. Langt størstedelen af verdens kakao – især fra Vestafrika – tilhører denne gruppe. Undergruppen Amelonado er den mest udbredte i Vestafrika.

Trinitario – krydsningen

Trinitario opstod på Trinidad i 1700-tallet, efter at en stor del af øens Criollo-træer var gået til, og man plantede Forastero, som krydsede sig med de overlevende. Resultatet kombinerer Criollos aroma med Forasteros robusthed. Trinitario dyrkes i dag mange steder i verden og bruges meget til kvalitetschokolade.

Andre vigtige typer

• Nacional (Arriba): Ecuadors berømte aromatiske kakao med blomstrede og frugtige noter. Ægte Nacional er blevet sjælden, fordi den gennem tiden er blevet krydset med andre typer.
• CCN-51: En højtydende og sygdomsresistent klon udviklet i Ecuador. Den er populær blandt bønder, men kritiseres af mange chokolademagere for en mere sur og ensformig smag.
• Fino de aroma: Ikke en sort, men en handelsbetegnelse for fine, aromatiske bønner – i modsætning til bulk-kakao.

Terroir – hvorfor oprindelsen smager

Sorten er kun en del af historien. Jordbund, klima, nabovegetation og især den lokale fermentering og tørring giver bønner fra samme sort forskellig smag fra sted til sted. Nogle typiske indtryk:

Tag tabellen som en tommelfingerregel – den enkelte producents håndtering kan ændre smagen markant.