Alle chokoladetyper

Ud over de store familier – mørk, mælk, hvid og ruby – findes der et væld af varianter, halvfabrikata og betegnelser. Her er overblikket.

Efter farve og sammensætning

Type	Indeholder	Kendetegn
Mørk	Kakaomasse, kakaosmør, sukker	Fra mild til intens, ingen mælk
Mælk	+ mælketørstof	Cremet, sød, karamel
Hvid	Kakaosmør, mælk, sukker – ingen kakaomasse	Fløde og vanilje
Ruby	Særligt forarbejdede bønner, mælk, sukker	Rosa, syrlig, bæragtig
Blond	Karamelliseret hvid chokolade	Gylden, kiks og karamel
Gianduja	Chokolade + hasselnøddepasta	Blød, nøddeagtig

Blond chokolade

Blond chokolade er hvid chokolade, der langsomt er opvarmet, til mælken og sukkeret karamelliserer. Ifølge historien opdagede den franske chokolatier Frédéric Bau fra Valrhona det ved et uheld i 2004, da han glemte hvid chokolade i en varm bain-marie. Valrhona lancerede den kommercielt som "Dulcey" i 2012. Smagen minder om smørkiks, karamel og dulce de leche. Du kan lave den selv ved at bage hvid chokolade (min. 30 % kakaosmør) ved ca. 120 °C i en time eller mere og røre jævnligt.

Gianduja

En blanding af chokolade og fintmalet hasselnød – typisk omkring en tredjedel nød. Den stammer fra Torino i Piemonte, hvor man ifølge overleveringen begyndte at blande lokale hasselnødder i chokoladen for at drøje den dyre kakao i 1800-tallet. Gianduja er blødere end almindelig chokolade, fordi nøddeolien er flydende ved stuetemperatur, og den er forfader til de kendte nøddepålæg.

Til professionelle og bagere

Couverture

Chokolade af høj kvalitet med ekstra meget kakaosmør – mindst 31 %. Den flyder let, når den smeltes, giver tynde, sprøde overtræk og høj glans. Den skal tempereres. Bruges af konditorer og chokolatierer.

Overtrækschokolade (compound)

Her er kakaosmørret helt eller delvist erstattet af billigere vegetabilsk fedt som palme- eller kokosfedt. Den behøver ikke tempereres og er nem at arbejde med, men smelter dårligere i munden og smager mindre af kakao. Produkter af denne type må i EU ikke kaldes chokolade, men sælges som "kakaoovertræk", "glasur" eller lignende.

Bemærk: EU tillader op til 5 % visse andre vegetabilske fedtstoffer (fx shea eller illipe) i chokolade, hvis det står tydeligt på emballagen. Mere end det, og det er ikke længere chokolade.

Chokoladedråber og -knapper

Chokolade formet i små dråber (callets eller pistoles), som er nemme at dosere og smelte. Bagefaste dråber har ofte lidt mindre kakaosmør, så de bevarer formen i ovnen.

Fra bønnen – uden at være en bar

Kakaonibs

Ristede, knuste stykker af kakaobønnen. Sprøde, bitre og nøddeagtige. Bruges i granola, bagværk og som topping.

Kakaomasse

Formalede nibs – 100 % kakao, ingen tilsætning. Sælges i blokke eller som 100 %-barer og bruges til at gøre chokolade mørkere eller i madlavning (fx mole).

Kakaosmør

Det rene fedt fra bønnen. Fast ved stuetemperatur og smelter ved ca. 34–36 °C. Bruges til at tynde couverture, i hvid chokolade og i kosmetik.

Kakaopulver

Det, der er tilbage, når kakaosmørret er presset ud af kakaomassen, malet til pulver. Der findes to hovedtyper:

• Naturlig kakao er lys, syrlig og frugtig. Den reagerer med natron i bagværk.
• Alkaliseret kakao (dutch-processed) er behandlet med en base, som neutraliserer syren. Den er mørkere, mildere, opløses lettere og bruges typisk med bagepulver. Den helt sorte variant kaldes black cocoa.

Kakaopulver indeholder typisk 10–12 % fedt; "fed kakao" 20–22 %.

Produktionsstile og mærkninger

• Bean-to-bar: Producenten køber selv bønnerne og står for hele processen fra ristning til færdig bar. Typisk små producenter med fokus på smag og sporbarhed.
• Single origin: Bønnerne kommer fra ét land, én region eller én plantage – ligesom vin fra én mark.
• Tree-to-bar: Producenten dyrker også selv kakaoen.
• Rå chokolade (raw): Lavet af bønner, der ikke ristes eller kun opvarmes svagt. Bemærk, at bønnerne stadig bliver varme under fermenteringen, og at "rå" ikke er en beskyttet betegnelse.
• Sukkerfri: Sukkeret erstattet med fx maltitol, erythritol eller stevia. Polyoler kan virke afførende i store mængder.
• Plantebaseret/vegansk: Uden mælk – i stedet ofte havre, ris, mandel eller kokos.
• Fairtrade, Rainforest Alliance og direct trade: Ordninger og indkøbsformer, der skal sikre bedre forhold og priser for kakaobønderne.

Fyldt og formet chokolade

• Praline: I Belgien en fyldt chokolade; i Frankrig betegner ordet brændte nødder i sukker, og praliné er en nøddepasta.
• Trøffel: Ganache (chokolade og fløde) rullet til en kugle og overtrukket med kakao eller chokolade.
• Ganache: Emulsion af chokolade og fløde – grundlaget for trøfler, fyld og glasur.
• Bonbon: En støbt chokoladeskal med fyld.