Chokomania · Guiden til chokolade
Chokoladens mange former
Mørk, mælk, hvid, ruby og blond – plus alt det, der sker mellem kakaobønnen og baren. Her får du forklaret, hvad chokolade egentlig er, hvordan den bliver lavet, og hvorfor den smager, som den gør.
Fra bønne til bar Se alle chokoladetyperDe store familier
Fem farver chokolade
Al ægte chokolade bygger på de samme to ting fra kakaobønnen – kakaomasse og kakaosmør. Forskellen ligger i, hvor meget af hvad, der kommer i, og hvad der ellers tilsættes.
Mørk chokolade
Kakaomasse, kakaosmør og sukker. Fra mild 50 % til knastør 100 %.
Læs mere →Mælkechokolade
Mørk chokolade tilsat mælkepulver – blødere, sødere og mere karamelagtig.
Læs mere →Hvid chokolade
Kun kakaosmør, mælk og sukker. Ingen kakaomasse – men stadig chokolade.
Læs mere →Ruby chokolade
Den lyserøde nykommer fra 2017 med syrlig, bæragtig smag.
Læs mere →Blond chokolade
Hvid chokolade, der er karamelliseret langsomt til en gylden, kiksagtig smag.
Læs mere →Kakaosorter
Criollo, Forastero, Trinitario, Nacional – bønnen betyder alt for smagen.
Læs mere →Sådan virker det
Fra bønne til bar på otte trin
Chokolade er et forarbejdet landbrugsprodukt. Det meste af smagen skabes undervejs – ikke på træet.
- HøstKakaofrugterne skæres af træet med hånden.
- FermenteringBønner og frugtkød gærer i 5–7 dage. Her dannes smagens forstadier.
- TørringBønnerne soltørres, til de kan holde sig under transport.
- RistningVarmen udvikler de ristede, nøddeagtige og chokoladeagtige noter.
- KnusningSkallen blæses væk, og tilbage er kakaonibs.
- FormalingNibs males til flydende kakaomasse.
- ConcheringTimers omrøring gør chokoladen blød og runder syren af.
- TempereringStyret afkøling giver glans, knæk og smeltepunkt.
Tallet på pakken
Hvad betyder 70 %?
Procenten er den samlede mængde af alt, der kommer fra kakaobønnen – kakaomasse plus eventuelt ekstra kakaosmør. Resten er næsten altid sukker, og i mælkechokolade også mælk. To 70 %-barer kan derfor smage vidt forskelligt, alt efter forholdet mellem kakaosmør og kakaotørstof.
Gå i dybden
Flere emner
Temperering
Kakaosmørrets seks krystalformer, og hvorfor kun én af dem giver det perfekte knæk.
Læs mere →Alle chokoladetyper
Couverture, overtrækschokolade, gianduja, kakaopulver, nibs, bean-to-bar og meget mere.
Læs mere →Smag chokolade som en professionel
Se, knæk, lugt, smelt – og sæt ord på smagen.
Læs mere →Chokoladens historie
Fra mayaernes bitre drik til den moderne bar.
Læs mere →Chokolade og sundhed
Koffein, theobromin, flavanoler – og hvorfor hunde ikke må få chokolade.
Læs mere →Chokoladeordbog
Fra blooming til vindsigtning – alle fagordene på ét sted.
Læs mere →