Hvad betyder kakaoprocenten?

Procenten på en chokoladeplade er nok det mest brugte – og mest misforståede – tal i chokoladens verden.

Hvad tæller med?

Kakaoprocenten angiver den samlede andel af ingredienser, der kommer fra kakaobønnen: kakaomasse + tilsat kakaosmør + eventuelt kakaopulver. Resten er sukker og i mælkechokolade også mælketørstof, plus små mængder vanilje og lecithin.

En 70 %-bar består altså typisk af 70 % kakao og knap 30 % sukker.

Hvorfor to 70 %-barer kan smage helt forskelligt

Kakaoens to hovedbestanddele har vidt forskellig virkning:

• Kakaosmør giver tekstur og smeltning, men næsten ingen chokoladesmag.
• Fedtfrit kakaotørstof giver farve, smag, bitterhed og syre.

En producent kan altså lave en 70 %-bar med meget kakaosmør (blød, mild, cremet) eller med meget kakaotørstof (intens, tør, bitter). Tallet siger intet om forholdet.

Eksempel	Kakaomasse	Ekstra kakaosmør	Sukker	Resultat
Bar A (70 %)	70 %	0 %	30 %	Intens og fast
Bar B (70 %)	55 %	15 %	30 %	Blødere og mildere

Hvad procenten ikke fortæller

• Kvaliteten og sorten af bønnerne
• Hvordan bønnerne er fermenteret og ristet
• Hvor fint chokoladen er raffineret og hvor længe den er concheret
• Hvor sød den opleves – bitterhed og syre påvirker opfattelsen af sødme

Tommelfingerregler

• Under 50 %: Sød, mild – mælkechokolade og halvmørk ligger her.
• 60–75 %: Det bedste sted at starte, hvis du vil smage forskel på oprindelser.
• 80 % og op: Kræver gode bønner – her er der ikke meget sukker til at skjule fejl.
• Til bagning: Hold dig til den procent, opskriften angiver. En højere procent giver mindre sukker og mere tørstof, som kan gøre mousse og ganache fastere eller få den til at skille.

Lovens minimumskrav i EU

Betegnelse	Samlet kakaotørstof	Andre krav
Chokolade	min. 35 %	min. 18 % kakaosmør, min. 14 % fedtfrit kakaotørstof
Mælkechokolade	min. 25 %	min. 14 % mælketørstof, min. 25 % fedt i alt
Hvid chokolade	–	min. 20 % kakaosmør, min. 14 % mælketørstof
Couverture	min. 35 %	min. 31 % kakaosmør