Sådan smager du chokolade

At smage chokolade bevidst er ligesom at smage vin eller kaffe: med lidt opmærksomhed opdager du langt flere nuancer, end når du bare spiser den. Alt, du behøver, er et par forskellige barer, et glas vand og lidt ro.

Forberedelse

• Lad chokoladen få stuetemperatur (ca. 18–22 °C). Kold chokolade frigiver færre aromaer.
• Smag ikke lige efter kaffe, mad med kraftig smag eller tandpasta.
• Har du flere barer, så start med den mildeste og laveste kakaoprocent og gå mod den mørkeste.
• Rens smagen mellem prøverne med vand ved stuetemperatur eller et stykke neutralt brød.

De fem trin

1. Se

God, tempereret chokolade er blank og jævn i farven, uden pletter eller grå striber. Farven fortæller ikke meget om kakaoprocenten – sorten, ristningen og alkalisering påvirker den mere.

2. Knæk

Knæk et stykke tæt ved øret. Mørk chokolade af god kvalitet giver et skarpt, rent snap. Mælkechokolade og hvid chokolade er blødere og knækker mere dæmpet. Et blødt, bøjeligt knæk i mørk chokolade kan betyde dårlig temperering eller andre fedtstoffer end kakaosmør.

3. Lugt

Gnid stykket let med fingeren for at varme overfladen op, og lugt. Duften afslører allerede mange af de noter, du senere vil smage: frugt, nødder, ristet, blomster, krydderier.

4. Smelt

Læg stykket på tungen og lad det smelte – undlad at tygge med det samme. Læg mærke til, hvordan smagen udvikler sig fra første indtryk over midten til eftersmagen. God chokolade smelter jævnt og glat. En sandet, grynet eller voksagtig tekstur tyder på grov raffinering eller fremmede fedtstoffer.

5. Eftersmag

Hvor længe bliver smagen hængende, og hvad efterlader den? Kompleks chokolade har en lang, behagelig eftersmag. Dårlig chokolade forsvinder hurtigt eller efterlader noget bittert, surt eller fedtet.

Sæt ord på smagen

Brug et smagshjul eller start med disse kategorier:

Kategori	Eksempler
Frugt	Rødt bær, citrus, stenfrugt, tropisk frugt, tørret frugt
Nød	Mandel, hasselnød, jordnød
Ristet	Kaffe, brød, karamel, malt
Blomst	Jasmin, rose, honning
Krydderi	Kanel, peber, lakrids, tobak
Jord	Træ, læder, svampe, mos
Mejeri	Fløde, smør, kondenseret mælk

Læg også mærke til grundsmagene: sødme, syre, bitterhed og astringens (den tørre, snerpende fornemmelse fra polyfenoler).

Fejlsmag

Nogle smage er tegn på fejl i processen:

• Røg eller skinke: bønner tørret over åben ild
• Muggen eller jordslået: dårlig tørring eller opbevaring
• Meget sur eller eddikeagtig: overfermentering eller for hurtig tørring
• Harsk eller pap: gammel chokolade eller chokolade, der er blevet udsat for lys og varme

Gode kombinationer

• Mørk chokolade og rødvin med lav garvesyre, portvin eller whisky
• Mælkechokolade og kaffe eller mørk øl
• Hvid chokolade og syrlige bær eller dessertvin
• Ruby og mousserende vin eller frisk citrus