Temperering af chokolade

Har du nogensinde smeltet chokolade og ladet den stivne igen, ved du, at den ikke bliver som før: den er mat, grålig, blød og knækker ikke rent. Det skyldes, at kakaosmørret har krystalliseret i den forkerte form. Temperering er kunsten at styre den proces.

Kakaosmørrets seks krystalformer

Kakaosmør er polymorft: det kan stivne i seks forskellige krystalstrukturer, nummereret I til VI. De har hver sit smeltepunkt og sine egenskaber.

Form	Smeltepunkt (ca.)	Egenskaber
I	17 °C	Blød, smuldrende, ustabil
II	23 °C	Blød, ustabil
III	25,5 °C	Fast, men dårligt knæk
IV	27,5 °C	Fast, dårligt knæk, smelter for let
V	33,8 °C	Blank, sprødt knæk, smelter i munden
VI	36 °C	Hård, mat – opstår langsomt over måneder

Målet er form V. Den smelter lige under kropstemperatur – derfor smelter god chokolade på tungen, men ikke (med det samme) i hånden. Form V giver også glans, et rent knæk og gør, at chokoladen trækker sig lidt sammen, så den slipper formen.

Princippet

1. Smelt chokoladen helt, så alle krystaller forsvinder.
2. Køl den ned, så der dannes krystaller – både form IV og V.
3. Varm den let op igen, så de ustabile krystaller smelter, og kun form V er tilbage.
4. Form V-krystallerne fungerer nu som "frø", der får resten af chokoladen til at stivne i samme form.

Tempereringskurver

Kurverne varierer lidt fra producent til producent – følg altid anvisningen på emballagen, hvis der er en.

Chokolade	Smelt ved	Køl til	Arbejd ved
Mørk	45–50 °C	27–28 °C	31–32 °C
Mælk	40–45 °C	26–27 °C	29–30 °C
Hvid	ca. 40 °C	25–26 °C	28–29 °C
Ruby	ca. 40 °C	26–27 °C	29–30 °C

Tre metoder

Podningsmetoden (nemmest derhjemme)

Smelt ca. to tredjedele af chokoladen. Tag den af varmen og rør resten af chokoladen – som allerede er tempereret, fordi den kommer fra en færdig bar – i, til temperaturen er nede på arbejdstemperaturen. De faste stykker tilfører form V-krystaller.

Marmorplademetoden (klassisk)

Smelt al chokoladen. Hæld cirka to tredjedele ud på en kold marmorplade og arbejd den frem og tilbage med en palet, til den begynder at tykne. Skrab den tilbage i resten og rør, til den når arbejdstemperaturen.

Kakaosmørpulver

Smelt chokoladen og lad den køle til ca. 34–35 °C. Rør 1 % kakaosmørpulver (fx Mycryo) i – pulveret består af stabile krystaller og virker som podning.

Test om det er lykkedes

Dyp spidsen af en kniv eller en strimmel bagepapir i chokoladen og lad den ligge ved stuetemperatur. Tempereret chokolade stivner på få minutter og bliver blank og jævn. Bliver den stribet, mat eller blød, er den ikke tempereret.

Når det går galt: blooming

Fedtblomst (fat bloom): Grålige, stribede eller pletvise belægninger. Opstår, når chokoladen ikke er tempereret korrekt, har været udsat for temperaturudsving, eller når fyld migrerer. Fedtet kommer til overfladen og omkrystalliserer.

Sukkerblomst (sugar bloom): En hvid, tør og ru belægning. Opstår, når fugt (fx kondens fra køleskabet) opløser sukker i overfladen, som så krystalliserer igen, når vandet fordamper.

Begge dele er ufarlige – chokoladen kan sagtens spises eller smeltes og tempereres igen.

Opbevaring

Opbevar chokolade tørt, mørkt og ved 15–18 °C, gerne tæt indpakket. Køleskabet er ikke ideelt: chokoladen kan tage lugt og få sukkerblomst af kondens. Skal den i køleskabet, så lad den komme til stuetemperatur i emballagen, før du åbner den.