Chokoladeordbog

De vigtigste fagord fra chokoladens verden – fra bønne til bonbon.

Alkalisering (dutching) – Behandling af kakao med en base, som neutraliserer syren og gør farven mørkere. Bruges især til kakaopulver. Se kakaopulver →

Astringens – Den tørre, snerpende fornemmelse i munden, som skyldes polyfenoler.

Bean-to-bar – Chokolade, hvor producenten selv står for hele processen fra rå bønne til færdig bar.

Blooming – Grå eller hvid belægning på chokolade. Fedtblomst skyldes forkert temperering eller temperatursvingninger; sukkerblomst skyldes fugt. Se temperering →

Callets / pistoles – Chokolade i små dråber eller skiver, beregnet til at smelte.

Compound – Overtræk, hvor kakaosmørret er erstattet af andre fedtstoffer. Kræver ikke temperering, men må ikke kaldes chokolade.

Conchering – Langvarig omrøring og luftning af chokolademassen ved forhøjet temperatur. Afrunder smagen og giver en blød tekstur. Opfundet af Rodolphe Lindt i 1879.

Couverture – Kvalitetschokolade med mindst 31 % kakaosmør, beregnet til overtræk og professionelt brug.

Criollo, Forastero, Trinitario – De tre klassiske kakaogrupper. Se kakaosorter →

Fedtfrit kakaotørstof – Den del af kakaobønnen, der ikke er fedt. Giver farve og smag.

Fermentering – Gæringen af bønner og frugtkød efter høst. Afgørende for udviklingen af chokoladesmag.

Ganache – Emulsion af chokolade og fløde. Bruges til trøfler, fyld og glasur.

Gianduja – Chokolade blandet med fintmalede hasselnødder. Fra Piemonte.

Kakaobælg / kakaofrugt – Frugten fra kakaotræet, som indeholder bønnerne.

Kakaomasse – Formalede kakaonibs; 100 % kakao. På engelsk også cocoa liquor, selvom den ikke indeholder alkohol.

Kakaonibs – Ristede, knuste stykker af kakaobønnens kerne uden skal.

Kakaosmør – Fedtet fra kakaobønnen. Smelter lige under kropstemperatur.

Lecithin – Emulgator (oftest fra soja eller solsikke), som gør chokoladen mere flydende ved smeltning.

Mouthfeel – Teksturen i munden: hvor glat, cremet, fedtet eller tør chokoladen føles.

Polymorfi – At et stof kan krystallisere i flere former. Kakaosmør har seks. Se temperering →

Praliné – Pasta af karamelliserede nødder (typisk mandel eller hasselnød), malet fint.

Raffinering – Formaling af chokolademassen mellem valser, så partiklerne bliver så små, at tungen ikke kan mærke dem.

Single origin – Chokolade lavet af bønner fra ét land, én region eller én plantage.

Snap – Lyden og fornemmelsen, når en god, tempereret chokoladeplade knækker.

Temperering – Styret opvarmning og afkøling, så kakaosmørret krystalliserer i form V. Giver glans og knæk.

Terroir – Det samlede præg fra et dyrkningssted: jord, klima og lokal forarbejdning.

Theobroma cacao – Kakaotræets latinske navn. Betyder "gudernes føde".

Theobromin – Mildt stimulerende alkaloid i kakao. Giftigt for hunde og katte.

Vindsigtning (winnowing) – Adskillelse af de knuste bønners lette skaller fra nibs ved hjælp af luft.