Hvid chokolade

Hvid chokolade bliver ofte beskyldt for ikke at være "rigtig" chokolade. Men den er lavet af kakaobønnen – bare kun af dens fedt. Hvid chokolade består af kakaosmør, sukker og mælketørstof, og den indeholder ingen kakaomasse eller kakaopulver. Det er derfor, den er lys: farven og den typiske chokoladesmag sidder i det fedtfrie kakaotørstof.

Hvad kræver loven?

I EU må et produkt kun kaldes hvid chokolade, hvis det indeholder mindst:

• 20 % kakaosmør
• 14 % mælketørstof, heraf mindst 3,5 % mælkefedt

Er kakaosmørret skiftet ud med billigere vegetabilske fedtstoffer, er det ikke hvid chokolade, men et "hvidt overtræk" eller compound. Kig efter kakaosmør højt på ingredienslisten.

Smagen

Kakaosmør i sig selv smager mildt og let blomstret – især hvis det ikke er deodoriseret. Det meste af hvid chokolades smag kommer fra mælken, sukkeret og vaniljen: fløde, karamel, kondenseret mælk og vanilje. God hvid chokolade er cremet og smelter helt rent; dårlig hvid chokolade er bare sød.

Fordi der ikke er noget kakaotørstof, indeholder hvid chokolade kun spor af koffein og theobromin.

Pas godt på den

Hvid chokolade er den mest følsomme af alle chokoladetyper:

• Den brænder let, fordi mælkeproteiner og sukker begynder at karamellisere ved forholdsvis lave temperaturer. Smelt den langsomt og under 45 °C.
• Den tager let smag og lugt fra omgivelserne – opbevar den tæt indpakket.
• Lys kan få fedtet til at harske og give en ubehagelig smag.

Typisk tempereringskurve: smelt ved ca. 40 °C, køl til 25–26 °C og løft til 28–29 °C.

Blond chokolade – hvid chokolade, der er gået videre

Bliver hvid chokolade varmet langsomt i ovnen i flere timer, karamelliserer mælken og sukkeret, og den bliver gylden med smag af smørkiks, dulce de leche og ristet mælk. Det er blond chokolade. Læs mere om blond chokolade →