Mælkechokolade

Mælkechokolade er verdens mest solgte chokoladetype. Den består af kakaomasse, kakaosmør, sukker og mælketørstof – oftest i form af mælkepulver – og har en blødere, sødere og mere cremet smag end mørk chokolade.

Opfindelsen

Mælk og chokolade er svære at blande, fordi vandet i mælken får chokoladen til at klumpe. Gennembruddet kom i 1875, da den schweiziske chokolademager Daniel Peter brugte kondenseret mælk fra sin nabo Henri Nestlé og fik lavet en holdbar, fast mælkechokolade. Med Rodolphe Lindts conche fra 1879 blev den samtidig blød og smeltende – og Schweiz blev mælkechokoladens hjemland.

Hvad kræver loven?

Ifølge EU's chokoladedirektiv skal mælkechokolade indeholde mindst:

• 25 % samlet kakaotørstof (heraf mindst 2,5 % fedtfrit kakaotørstof)
• 14 % mælketørstof
• 25 % fedt i alt (kakaosmør + mælkefedt)

Der findes også en særlig kategori, familiemælkechokolade, med lavere kakaoindhold (min. 20 %) og mere mælk (min. 20 %), som traditionelt har været brugt i fx Storbritannien og Irland. I USA er kravet til kakaoindhold markant lavere – kun 10 % chokolademasse – hvilket er en af grundene til, at amerikansk mælkechokolade smager anderledes.

Hvorfor smager den, som den gør?

Smagen afhænger meget af, hvordan mælken er behandlet:

• Mælkepulver giver en ren, mælket smag. Det er den mest almindelige metode.
• Krummeprocessen (crumb): mælk, sukker og kakaomasse koges ind og tørres sammen, før det bliver til chokolade. Det giver karamelliserede, let kogte noter og er typisk for britisk mælkechokolade.
• Karamelliseret eller brunet mælk giver dybe karamel- og toffeenoter.

Kakaoprocenten spænder bredt – fra omkring 25–30 % i klassisk søde barer til "mørk mælk" på 40–55 %, hvor kakaoen træder tydeligt frem, men den cremede tekstur bevares.

Mælkechokolade uden mælk

Plantebaserede alternativer erstatter mælkepulveret med fx havre-, ris-, mandel- eller kokospulver. Juridisk må de ikke kaldes mælkechokolade, så du ser dem under navne som "havrechokolade" eller "vegansk alternativ til mælkechokolade".

I køkkenet

Mælkechokolade er mere følsom over for varme end mørk chokolade, fordi mælkefedtet sænker smeltepunktet og blander sig med kakaosmørret. Smelt den langsomt og ved lavere temperatur. Typisk tempereringskurve: smelt ved 40–45 °C, køl til 26–27 °C og løft til 29–30 °C.