Chokoladetyper
Mørk chokolade
Hvad er mørk chokolade? Ingredienser, lovkrav, kakaoprocenter fra 50 til 100 %, smagsnoter og brug i køkkenet.
Mørk chokolade er chokolade i sin mest direkte form: kakaomasse, sukker og ofte lidt ekstra kakaosmør, eventuelt med en smule lecithin (emulgator) og vanilje. Der er ingen mælk i opskriften – selvom mange mørke chokolader produceres på maskiner, der også bruges til mælkechokolade, og derfor kan indeholde spor af mælk.
Hvad kræver loven?
I EU er chokolade reguleret af chokoladedirektivet (2000/36/EF). For at måtte kaldes chokolade skal produktet indeholde mindst 35 % samlet kakaotørstof, heraf mindst 18 % kakaosmør og mindst 14 % fedtfrit kakaotørstof. Der findes ingen juridisk definition af "mørk" – i praksis bruges betegnelsen om chokolade fra ca. 50 % kakao og op.
Grader af mørk
| Kakaoprocent | Typisk kaldt | Smag og brug |
|---|---|---|
| 35–55 % | Halvmørk / semisweet | Sød, mild, god i bagværk og til børn |
| 55–70 % | Mørk | Balanceret – den klassiske "spisechokolade" |
| 70–85 % | Ekstra mørk | Tydelig kakao, mindre sødme, mere bitterhed og syre |
| 85–99 % | Meget mørk | Intens, tør, kun lidt sukker |
| 100 % | Ren kakaomasse | Intet sukker – bittert, men fyldt med bønnens egen smag |
Højere procent betyder ikke automatisk bedre chokolade. Bønnens kvalitet, fermentering, ristning og conchering betyder mere for smagen end tallet på pakken.
Hvad kakaoprocenten egentlig dækker over →
Smagen
God mørk chokolade kan have et overraskende bredt spænd af smagsnoter – helt uden aromatilsætning:
- Frugtig: røde bær, citrus, tørret frugt, banan
- Nøddeagtig: mandel, hasselnød, ristede nødder
- Ristet: kaffe, karamel, tobak, brød
- Blomstret: jasmin, honning
- Jordagtig: træ, svampe, krydderier
Noterne kommer fra kakaosorten, jordbunden og klimaet (terroir), fermenteringen og ristningen. Derfor sælges mange mørke chokolader i dag som single origin – fra ét land, én region eller endda én plantage.
Bitterhed og syre
Bitterheden kommer især fra polyfenoler og alkaloiderne theobromin og koffein. Syren stammer fra fermenteringen. Afrikanske bønner er ofte kraftige og "chokoladeagtige", mens bønner fra Madagaskar er kendt for høj, frugtig syre, og bønner fra Ecuador for blomstrede noter.
I køkkenet
- Brug 55–70 % til mousse, ganache, brownies og kager.
- Brug couverture (med højere kakaosmørindhold) til overtræk og fyldte chokolader – den flyder bedre, når den er smeltet.
- Mørk chokolade tempereres typisk ved at smelte den ved 45–50 °C, køle den til 27–28 °C og løfte den til 31–32 °C. Se temperering →