Ruby chokolade

Ruby chokolade er den nyeste chokoladetype. Den blev præsenteret i 2017 af den schweizisk-belgiske chokoladeproducent Barry Callebaut og omtales ofte som "den fjerde chokolade" efter mørk, mælk og hvid.

Hvad er den lavet af?

Ruby chokolade laves af kakaobønner, som ifølge producenten udvælges og forarbejdes, så deres naturlige lyserøde farve og frugtige smag bevares. Den præcise proces er en forretningshemmelighed, men der tilsættes hverken farvestof eller bæraroma. Den rosa farve kommer fra bønnen selv.

Sammensætningen minder om en mild mælkechokolade: kakaotørstof, kakaosmør, sukker og mælketørstof. Fordi den ikke passer helt ind i de traditionelle lovkategorier, har den nogle steder måttet mærkes med lidt andre betegnelser – i USA måtte den i begyndelsen ikke sælges som chokolade.

Smagen

Ruby har en syrlig, frisk og bæragtig smag – mange beskriver den som hindbær eller røde bær med en cremet, let sød bund. Der er kun lidt af den klassiske ristede chokoladesmag og meget lidt bitterhed.

Brug den rigtigt

• Ruby er varmefølsom og mister farve, hvis den opvarmes for meget eller for længe. Typisk tempereres den ved at smelte den ved ca. 40 °C, køle til 26–27 °C og bruge den ved 29–30 °C.
• Lys og ilt kan få den rosa farve til at falme og blive mere brunlig – opbevar den mørkt og tæt.
• Den passer godt til syrlige og friske smage: citrus, rabarber, yoghurt, hindbær og pistacie.