Sådan laver du julechokolade derhjemme

Hjemmelavet julechokolade er en af de få julegaver, der både er billig, personlig og bliver spist. Det kræver ikke udstyr for tusindvis af kroner, men det kræver, at du forstår én ting: temperering. Får du styr på den, kan du lave alt fra en hurtig julebark til fyldte chokolader, der ligner dem fra chokolatieren.

Denne guide tager dig fra indkøb til indpakning. Opskrifterne er ordnet efter sværhedsgrad, så du kan starte nemt og bygge på.

1. Vælg den rigtige chokolade

Alt står og falder med råvaren. Brug couverture: chokolade med et højt indhold af kakaosmør (typisk 31–38 %), som er lavet til at blive smeltet og tempereret. Den sælges som knapper eller plader i velassorterede supermarkeder, hos bagebutikker og på nettet.

Undgå:

• Chokoladechips til bagning. De indeholder ofte stabilisatorer, så de holder formen i ovnen, og af samme grund tempererer de dårligt.
• "Overtræk" og compound. Her er kakaosmørret byttet ud med andre vegetabilske fedtstoffer. Det er nemt at arbejde med, fordi det slet ikke skal tempereres, men det smager derefter. Læs forskellen på chokolade og overtræk →
• Mørk chokolade under 50 % kakao. Den har for lidt kakaosmør til at temperere stabilt.

Til jul fungerer en mørk chokolade på 60–70 % til det meste: den står imod sødt fyld og krydderier. Mælkechokolade er godt til børnene, og hvid chokolade er uundværlig til marmorering og pebermyntebark. Men pas på, den brænder let.

Køb rigeligt. Temperering lykkes bedre med store portioner, fordi temperaturen ændrer sig langsommere. Arbejd aldrig med under 300 g ad gangen. Resten kan altid smeltes igen.

2. Udstyret

Du har sandsynligvis det meste i forvejen:

Udstyr	Hvorfor
Digitalt termometer	Det eneste, du skal købe. Et stiktermometer til 50–100 kr. er rigeligt; det skal kunne måle præcist mellem 25 og 55 °C.
Mikroovn eller vandbad	Mikroovnen er nemmest, fordi der ikke er damp i nærheden.
Skål af plast eller glas	Holder ikke på varmen lige så længe som metal.
Dejskraber af silikone	Til at røre og skrabe.
Bagepapir	Til bark og til at samle overskydende chokolade op.
Chokoladeforme i hård polycarbonat	Til fyldte chokolader. Silikoneforme virker, men giver mindre glans.
Sprøjteposer	Til fyld.

Og én regel over alle andre: alt skal være knastørt. En enkelt dråbe vand får chokoladen til at "sætte sig" i en grynet klump, som ikke kan reddes til chokolader (men gerne til varm kakao).

3. Temperering i mikroovnen på 10 minutter

Temperering betyder, at du får kakaosmørret til at stivne i den rigtige krystalform, så chokoladen bliver blank, knækker rent og slipper formen. Den fulde forklaring finder du her →. I praksis bruger du derhjemme podningsmetoden:

1. Hak chokoladen fint, eller brug knapper. Vej af: to tredjedele i en skål, en tredjedel ved siden af.
2. Smelt de to tredjedele i mikroovnen ved halv effekt i intervaller på 20–30 sekunder. Rør grundigt hver gang, også selvom det ikke ser ud til, at der sker noget. Stop, når chokoladen er helt smeltet og har nået smeltetemperaturen i tabellen.
3. Tag skålen ud og rør den sidste tredjedel i, lidt ad gangen. De faste stykker køler massen ned og "poder" den med stabile krystaller.
4. Rør, til alle stykker er væk, og temperaturen er faldet til arbejdstemperaturen. Er der stadig klumper, når du er nede på temperatur, så sigt dem fra eller giv 5 sekunder i mikroovnen.

Chokolade	Smelt til	Arbejd ved
Mørk	45–50 °C	31–32 °C
Mælk	40–45 °C	29–30 °C
Hvid	ca. 40 °C	28–29 °C

Følg producentens kurve, hvis den står på pakken. Den passer bedre end tabellen.

Testen: Dyp spidsen af en kniv eller et stykke bagepapir i chokoladen og læg det på bordet. Er chokoladen tempereret, stivner den blank og jævn inden for 3–5 minutter. Bliver den stribet, mat eller forbliver klistret, så varm den op til smeltetemperatur og start forfra. Det kan du gøre lige så mange gange, du vil.

Hold den i temperatur. Chokoladen stivner i kanten af skålen, mens du arbejder. Rør jævnligt, og giv den 5–10 sekunder i mikroovnen, når den bliver tyk. Pas på: kommer den over 34 °C, er tempereringen tabt, og du må starte forfra.

4. Opskrift 1: Julebark, den nemme start

Bark er chokolade hældt ud i et tyndt lag og drysset med topping. Det er den bedste begynderopgave, fordi fejl er usynlige: er tempereringen lidt skæv, dækker toppingen over det.

Du skal bruge (ca. 20 stykker):

• 400 g mørk chokolade, 60–70 %
• 100 g hvid chokolade (valgfrit, til marmorering)
• Topping efter smag (se forslag nedenfor)

Sådan gør du:

1. Læg bagepapir på en bageplade. Gør alle toppings klar i små skåle, for når chokoladen er hældt ud, har du kun et par minutter.
2. Temperér den mørke chokolade som beskrevet ovenfor.
3. Hæld den ud på bagepapiret og bred den ud med en dejskraber til et lag på 4–5 mm. Bank pladen let mod bordet, så luftbobler forsvinder.
4. Vil du marmorere: temperér den hvide chokolade separat, dryp den over i striber og træk en tandstik igennem.
5. Drys topping over med det samme og tryk den ganske let ned.
6. Lad barken stivne ved stuetemperatur (20–30 minutter). Køleskabet er en nødløsning. Brug det kun kort, ellers får du kondens.
7. Knæk i uregelmæssige stykker.

Fem juleversioner:

Navn	Topping
Nordisk jul	Ristede, hakkede mandler, revet appelsinskal, flagesalt
Lakrids	Hakket rålakrids og lakridspulver på mørk chokolade, evt. med hvide striber
Pebermynte	Knuste polkagriser eller candy canes på et lag hvid chokolade oven på mørk
Krydret	Rør ½ tsk kanel og ¼ tsk stødt kardemomme i den smeltede chokolade, drys med pistacier og tørrede tranebær
Brunkage	Knuste brunkager og hakkede hasselnødder på mælkechokolade

Tilsæt kun tørre krydderier direkte i chokoladen. Appelsinsaft, likør og andet vådt hører hjemme i trøfler, ikke i bark.

5. Opskrift 2: Krydrede juletrøfler

Trøfler er ganache, altså chokolade og fløde rørt sammen, rullet til kugler. Her behøver du ikke at temperere overhovedet, hvis du ruller dem i kakao. Til gengæld er fløden en fremragende bærer af julekrydderier.

Du skal bruge (ca. 30 trøfler):

• 200 g mørk chokolade, 60–70 %, finthakket
• 100 ml piskefløde
• 1 spsk blødt smør
• 1 kanelstang, 4 kardemommekapsler (knust) og skallen af 1 økologisk appelsin
• Evt. 1 spsk appelsinlikør eller rom
• Kakaopulver til rulning

Sådan gør du:

1. Varm fløden op med kanel, kardemomme og appelsinskal, til den lige akkurat koger. Tag gryden af varmen, læg låg på og lad det trække i 20 minutter.
2. Sigt fløden og mål efter: du skal stadig have 100 ml, så spæd op med lidt frisk fløde, hvis den er kogt ind. Varm den op igen til kogepunktet.
3. Hæld fløden over chokoladen. Lad det stå et minut, og rør så fra midten og udad i små cirkler, til massen er blank og samlet. Rør smør og eventuel likør i.
4. Dæk ganachen og lad den stivne ved stuetemperatur i 3–4 timer eller i køleskabet natten over.
5. Form kugler med en teske og rul dem hurtigt mellem håndfladerne. Kolde hænder hjælper. Skyl dem i koldt vand og tør dem grundigt.
6. Rul trøflerne i kakaopulver. Vil du have en hård skal, så dyp dem først i tempereret mørk chokolade og rul derefter i kakao, hakkede nødder eller knust brunkage.

Forholdet mellem chokolade og fløde bestemmer konsistensen. 2:1 som her giver en fast trøffel, der kan rulles. Bruger du mælkechokolade, skal du op på 2,5:1, og med hvid chokolade 3:1, fordi de indeholder mindre kakaomasse.

6. Opskrift 3: Fyldte chokolader i form

Dette er mesterprøven, og det er her, en polycarbonatform og en god temperering betaler sig. Metoden er den samme uanset fyld: skal, fyld, bund.

Du skal bruge (til en form med 21–24 huller):

• 400 g mørk eller mælkechokolade til skallerne (du bruger kun halvdelen, men du skal have nok at arbejde i)
• Fyld (se forslag nedenfor)

Sådan gør du:

1. Puds formen indvendigt med en vattot eller en blød klud. Det fjerner fingeraftryk og giver blankere chokolader.
2. Temperér chokoladen. Hold den på arbejdstemperatur under hele processen.
3. Fyld formen helt op med chokolade. Bank formen hårdt mod bordet nogle gange, så luftbobler stiger op, ellers får du huller i skallen.
4. Vend formen på hovedet over et stykke bagepapir og lad den overskydende chokolade løbe ud. Bank på siden af formen med skraberen, så skallerne bliver tynde. Skrab overfladen ren med en palet, mens formen stadig er vendt.
5. Læg formen med bunden i vejret på bagepapir i 5 minutter og vend den så om. Lad skallerne stivne ved stuetemperatur i 20–30 minutter.
6. Fyld skallerne med sprøjtepose til cirka 2 mm under kanten. Fyldet skal være under 28 °C, ellers smelter det skallen.
7. Luk med et lag tempereret chokolade: hæld over, skrab overfladen ren med paletten, så bunden bliver flad.
8. Lad formen stå 30–60 minutter ved stuetemperatur, og sæt den derefter 15 minutter i køleskabet. Chokoladen trækker sig sammen, når den krystalliserer, og slipper formen. Vend formen og bank let, så falder chokoladerne ud.

Slipper de ikke, var chokoladen ikke tempereret, eller skallerne var for tykke. Giv dem 10 minutter mere på køl og prøv igen.

Tre fyld fra nemt til svært:

• Marcipan og nougat (ingen kogning): Ælt 150 g ren rå marcipan med 75 g blød nougat og en knivspids kanel. Rul til små kugler, tryk dem ned i skallerne.
• Appelsintrøffel: Brug ganachen fra opskrift 2, men med 120 ml fløde, så den bliver blødere. Sprøjt den i, mens den stadig er lun og flydende.
• Blød saltkaramel: Smelt 100 g sukker til gylden karamel, rør 60 ml varm fløde og 25 g smør i (pas på, det bobler), kog 1 minut og tilsæt en knivspids flagesalt. Køl til under 28 °C før brug. Karamellen må ikke være for fast, ellers kan den ikke sprøjtes.

7. Når det går galt

Problem	Årsag	Løsning
Chokoladen er grynet og stiv	Vand er kommet i	Kan ikke reddes til konfekt. Brug den til varm kakao eller brownies.
Chokoladen er tyk og mat, mens du arbejder	Den er for kold, eller du har for mange krystaller	5 sekunder i mikroovnen ad gangen, rør, mål.
Grå striber eller pletter efter stivning	Ikke tempereret, eller stivnet for koldt eller for varmt	Smelt om og temperér igen. Smagen fejler intet. Læs om blooming →
Hvid, ru belægning efter nogle dage	Sukkerblomst fra kondens	Chokoladen har været i køleskab eller et fugtigt rum. Opbevar køligt, men tørt.
Chokoladerne slipper ikke formen	Ikke tempereret, eller for tykke skaller	Længere tid på køl. Næste gang: bank mere chokolade ud af formen.
Hvid chokolade er blevet gullig og klumpet	Overophedet	Smelt hvid chokolade ved lav effekt og under 45 °C.

8. Holdbarhed, opbevaring og indpakning

Hjemmelavet chokolade har ingen konserveringsmidler, så regn med:

Type	Holdbarhed	Opbevaring
Bark uden fyld	3–4 uger	Tørt, mørkt, 15–18 °C
Trøfler med fløde	ca. 1 uge	Lufttæt i køleskab, tag dem ud en halv time før servering
Fyldte chokolader med ganache	1–2 uger	Køligt skab, ikke køleskab
Fyldte chokolader med marcipan eller karamel	2–3 uger	Køligt skab

Ganache og færdige trøfler kan fryses i op til en måned, hvis de pakkes lufttæt. Tø dem op i emballagen i køleskabet og derefter ved stuetemperatur, så der ikke dannes kondens på overfladen.

Til gaver: Brug små æsker med bagepapir eller konfektforme i papir, så chokoladerne ikke rører hinanden. Skriv en dato og "opbevares køligt og tørt" på. Lav trøfler og fyldte chokolader så sent som muligt, helst i den sidste uge før jul, og bark, når det passer dig.

Tidsplan op til jul

• 1. december: Køb chokolade, termometer og eventuelt forme. Lav en prøveportion bark for at få temperering ind i hænderne.
• To uger før: Lav bark til gaver og julehygge, for den holder.
• En uge før: Fyldte chokolader med marcipan eller karamel.
• 2–3 dage før: Trøfler og chokolader med ganache.

Og vigtigst: tag chokoladen ud af det kolde skab en halv time før, I spiser den. Chokolade smager af mest ved stuetemperatur. Det kan du læse mere om i guiden til smagning.